Una salsa tan polémica como histórica


Creo que salvo muy contadas excepciones, todos los lectores de este blog hemos probado esta salsa. Suele formar parte de las baldas de nuestro frigorífico y en más de una ocasión la hemos cocinado para añadirla a carnes y pescados. Como más de uno habréis podido adivinar, se trata de la mahonesa o mayonesa (ya veremos que nombre sería más correcto). Esta salsa tan sencilla de preparar junto a su prima-hermana alioli, se hizo tan popular que actualmente se ha convertido en un pilar básico de muchos productos de comida rápida-basura junto con el kétchup y la mostaza.

¿Pero qué ha convertido a esta salsa en algo tan especial? Para responder a esta pregunta hemos de retroceder muchos años en la historia.

2_roman_cookbook.originalEl origen real de estas y otras salsas es indeterminado y hemos de retroceder a los fragmentos escritos que han sobrevivido al paso del tiempo. El libro de cocina más antiguo conservado se titula “De Re Coquinaria” (sobre la cocina) y data de la época romana. Caius Apicius, su autor, recogió una serie de platos y acompañamientos, entre los que figuran algunas salsas. A pesar del número de platos y salsas explicados, no se encontraba la correspondiente mahonesa, por lo que de algún modo cabría pensar que su invención fue posterior. Aún así el escasísimo número de recetarios y platos típicos de la época no nos permite afirmar categóricamente que esta salsa no existiese. Varios autores han teorizado que la salsa prima-hermana conocida como alioli tiene su origen en la época egipcia, y a partir de ella se pasó a los fenicios, griegos, romanos, árabes y finalmente a los pueblos del Mediterráneo. Lamentablemente, la falta de pruebas firmes no permite afirmar con rotundidad este hecho, pero parece que existían ciertas salsas similares en estas culturas.

Siguiendo con el recorrido principal, y para no hacer una entrada muy farragosa, llegamos a un libro que marcó un antes y un después en la edad media y que sí incluye salsas similares. Me refiero al “Llibre de Sent Soví”. Este libro escrito en catalán en el siglo XIV, ha sido considerado como una obra fundamental de la cocina medieval y un libro básico a la hora de entender la alimentación de esta época y el origen de la variada cocina mediterránea. El libro es un compendio de recetas de muchos países, principalmente de aquellos cuyas costas van a dar al mar Mediterráneo habiendo para ello una razón histórica. Los territorios que actualmente conforman Cataluña formaban parte del Reino de Aragón, el cual se había expandido por todo el Mediterráneo, incluyendo entre sus dominios lugares como Cerdeña, Sicilia, Nápoles y el Ducado de Atenas. Toda esta interacción entre diversos pueblos y culturas, además de fomentar un comercio muy lucrativo, provocó la llegada a Cataluña y Aragón de muchos productos alimenticios y modos de cocinarlo. El autor del libro, que aunque no se sabe quién es (es lógico pensar que tuvo que ser un personaje de la nobleza ligado a monarquía feudal de la época), recopiló diversas recetas y acompañamientos entre los que cabe citar influencias de la cocina oriental, la árabe, la judía y diversas recetas cuyo origen cabe buscar en la época romana y griega.

LibrodesentsoviEntrando en el apartado de salsas, el libro destaca la ajada, el almodrote y el all-i-oli. Aunque no son en sí la mahonesa, pues en el caso de la ajada es una mezcla de ajos, pan y caldos de carne y pescado y en el caso del almodrote es una mezcla de ajos, queso y agua y otros añadidos como aceite, huevo y especias, empieza a observarse en las diversas variedades y añadidos que el resultado de mezclar huevo, aceite y condimentos como la sal era algo apreciado en la cocina medieval. El all-i-oli, origen de la actual salsa que lleva este nombre venía a conocerse de algún modo como la “salsa de ajo de los pobres”, pues incluía sólo aceite y ajo y no huevo, un alimento que parece que era un lujo en la época medieval. Sea como fuese, diversos eruditos de la cocina fueron experimentando con este tipo de salsas de modo que se fueron mejorando con el paso de los siglos.

Pero, ¿de dónde procede la salsa? Aunque como mencioné con anterioridad es difícil saberlo con seguridad, hay un sitio que tanto el libro del Sent Soví como diversas referencias externas apuntan a las Islas Baleares, y concretamente a la isla de Menorca. En esta isla se ha conservado un manuscrito del siglo XVIII realizado por Fra Francesc Roger con el nombre de “Art de la Cunia, Llibre Cuina Menorquina” en el cual se recogen diversas variedades del alioli, conocido aquí como “aioli bo”. De entre estas variedades parece que la gran mayoría incluía el ajo como producto y que las más similares a la mahonesa actual (huevo, aceite y especias) eran más complejas y exquisitas.

fra-rogerY llegamos al punto en el cual la salsa dio el salto definitivo al resto del mundo, salto que provocaría una pugna por su origen y la existencia de varios nombres parecidos para definirla. En 1756, Francia y Gran Bretaña entraron en guerra debido entre varias razones  al choque de intereses en las colonias que poseían en el territorio actual de los Estados Unidos. Menorca, tras la paz de Utrecht de 1713, había sido “adquirida” por los ingleses que la utilizaban como una isla vital para el comercio por el Mediterráneo. De entre las múltiples operaciones de la guerra, los franceses invadieron la isla y pusieron asedio a una fortaleza de la ciudad de Mahón (¿os da el nombre de este sitio alguna pista?). Cuentan los escritos que el jefe máximo de las tropas, el mariscal Richelieu (sobrino-nieto del archiconocido cardenal Richelieu) probó esta salsa por casualidad al pedir un condimento con el que sazonar unas carnes que no estaban en muy buen estado. Fue tal el agrado que sintió, que promovió que fuese probada por sus miembros más allegados, los cuales quedaron encantados con ella. Tras copiar la receta, parece que la popularidad de la salsa fue tal que se la conoció como la salsa de Mahón, o la Mahonesa.

Y es a partir de aquí donde comienzan las conjeturas sobre la salsa. Algunos historiadores creen que fue fruto de la casualidad por parte de un cocinero, mientras que otros creen que existen indicios más que suficientes para afirmar que esta salsa era cocinada en diversas variedades con muchos condimentos, y que la falta de productos debido al asedio francés provocó que se simplificase al mínimo y que fuese la presentada al militar francés.

Lo que sí es cierto es que la salsa dio el salto a Francia y en un principio no fue muy del agrado de la élite francesa. La presencia de ajo y de aceite, dos productos fuertes al gusto sobre todo si uno no está acostumbrado a ellos provocó que el éxito de esta salsa en el país galo se retrasase medio siglo. A principios del siglo XIX aparece en algunos recetarios con el nombre francés de mayonnaise e incluso de bayonnaise. Cabe pensar que cuando esta salsa comenzó a ser famosa, todo el mundo quisiese atribuirse su descubrimiento. Se ha llegado a afirmar que mayonesa viene del duque francés de Mayenne y que bayonesa viene porque se aseguró que esta salsa fue inventada en la ciudad francesa de Bayona.

Sea como fuese, de Francia la salsa dio un salto a América, a donde llegó conocida como mayonesa, de ahí que este nombre esté muy difundido. En los países anglosajones también se utilizó el término francés, aunque a las diversas teorías sobre su origen se añadió una que fue bastante extendida en la época. Esta teoría aseguraba que el autor de la salsa era un militar de apellido McMahon (no sé por qué pero esta historia me suena muy similar a la que se aplica a una conocida cadena de comida rápida estadounidense).

Lasalsamahonesaantesydespues2Todo esto provocó que las discusiones al respecto del nombre y de su origen se fueran dando a lo largo de todo el siglo XIX y parte del XX. Tras mucho discutir, fueron dos españoles los que con diversas publicaciones zanjaron el tema. Estos dos autores fueron Teodoro Bardají y el famoso escritor español Camilo José Cela. Ambos mediante una serie de escritos defendieron que el origen de la salsa estaba en la isla menorquina de Mahón y que por lo tanto el nombre original debería de ser “Mahonesa”. A pesar de ello, su amplia difusión mundial ha provocado que hoy en día el nombre más común en los tarros en los que se vende este alimento sea el de Mayonesa. Mahonesa o mayonesa, lo que sí es cierto es que esta salsa muy fácil de hacer es del agrado de mucha gente y que seguirá siendo consumida a diario como acompañante de multitud de platos.

Por último, para terminar, como no podía ser de otra manera, quisiera añadir una receta casera de mahonesa para demostrar lo sencilla que es de fabricar y el toque especial que puede dar a muchos platos. A partir de aquí se puede mejorar de muchas formas pero eso lo dejo a vuestra curiosidad :D.

Ingredientes:

downloadServlet– 200 ml de aceite de oliva virgen extra
– 1 Huevo
– Media cucharada sopera de sal (aunque la sal es recomendable añadirla al gusto)
– Unas gotas de zumo de limón

Preparación:

1.- Ponemos los 200 ml de aceite de oliva  en el vaso de la batidora. Añadimos el huevo, la sal y el zumo de limón.

2.- Metemos la batidora en la mezcla y sin moverla de arriba abajo batimos hasta que los ingredientes se mezclen entre sí.

3.- Una vez mezclados, movemos la batidora arriba y abajo suavemente para terminar de ligar la salsa.

4.- Por último si está un poco sosa es recomendable añadir un poco de sal.

Debido a que lleva huevo, es importante que una vez cocinada se almacena en el frigorífico y que no se deje allí más de un par de días para que no se ponga mala. Aunque se pueden usar otros aceites, es recomendable que se use el de oliva virgen extra. Si ha salido muy espesa se puede hacer más líquida añadiendo yogurt o leche. Y respecto a los utensilios para hacer la mezcla, es recomendable utilizar un recipiente estrecho para ayudar a ligar los ingredientes, siendo el vaso de la batidora el más recomendable. ¡Qué aproveche y nos vemos la semana que viene!.

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Acerca de Mjolnirx

Apasionado de la historia y muy curioso.
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